Gäste glücklich machen

Von Horst Koppelstätter

Der Gourmetführer Gault Millau brachte es auf den Punkt: „Es gibt Spitzenköche, die kochen unter dem Meeresspiegel („Under“ in Norwegen) oder in den Bäumen („Soneva Fushi“, Malediven), aber nur einer kocht in einem Freizeitpark. Seit zwölf Jahren ist Peter Hagen-Wiest verantwortlich für das Ammolite – The Lighthouse Restaurant im Europa-Park.“ In jedem Falle ist der gebürtige Österreicher der schnellste Koch der Welt, wenn er in der Mittagspause mal schnell eine Runde auf einer der Super-Achterbahnen dreht. Peter Hagen-Wiest hat es zuwege gebracht, in kürzester Zeit die Herzen der Gourmets mit großer Kreativität und hoher Disziplin zu erobern. Zwei Sterne bei Michelin im Rekordtempo. Sein Stil setzt sich aus einer modernen und internationalen Küche zusammen, ohne dabei die Wurzeln und den Bezug zum Regionalen zu verlieren.

Peter Hagen-Wiest steht für unaufgeregte Professionalität. Fundiertes Handwerk, das für sich selbst spricht, ohne sich dabei in den Vordergrund zu drängen. Für seine Kreationen verarbeitet das „Ammolite“-Team dabei auch sehr gerne Regionales aus dem Schwarzwald und vom Kaiserstuhl. Das „Ammolite – The Lighthouse Restaurant“, gelegen im Leuchtturm des Hotels „Bell Rock“ ist inzwischen zum zehnten Mal in Folge mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet worden. Es zählt zu den 50 besten Restaurants in ganz Deutschland.

emotional pur traf Peter Hagen-Wiest im „Ammolite“ zum Gespräch.

Zwei Sterne bei Michelin zu „erkochen“ ist eine Mega-Leistung, aber diese langfristig zu halten, ist ja die noch größere Herausforderung. Wie schaffen Sie das?
Peter Hagen-Wiest: Das Erkochen ist – meiner Meinung nach – die kleinere Aufgabe. Das immer wieder aufs Neue bestätigen und jeden Abend konstant zu performen, sich immer wieder zu motivieren, das ist die Kunst! Mein Antrieb ist die Leidenschaft, mit tollen Produkten arbeiten zu können und Menschen dadurch glücklich zu machen.

Wie halten Sie diesem Druck stand und welche Eigenschaften oder Fähigkeiten sind besonders wichtig, um in der Welt der Spitzengastronomie bestehen zu können?
Hagen-Wiest: Solange es Spaß macht, ist der Druck nicht so präsent. Wenn man doch mal außer Balance gerät, hilft einem die Routine.

Gibt es bestimmte Rituale oder Methoden, die Ihnen helfen, konzentriert und fokussiert zu bleiben?
Hagen-Wiest: Ich starte meinen Tag eigentlich immer gleich mit einfachen Aufgaben wie dem Einrichten meines Arbeitsplatzes, das hilft mir in den Flow zu kommen. Und abends schreibe ich mir schon eine To-Do-Liste für den nächsten Tag.

Woher kommen Kreativität und Inspirationen immer wieder aufs Neue? Wer und was beeinflusst Sie?
Hagen-Wiest: Ich habe ein kleines Notizbuch für Ideen. Darin schreibe ich ganz ungefiltert alles rein, was mir so einfällt. Das hilft mir, wenn ich mal in einer unkreativen Phase stecke.

Wie fördern Sie Kreativität in Ihrem Team und wie bringen Sie innovative Ideen in Ihre Gerichte ein, um Ihre Gäste immer wieder zu überraschen?
Hagen-Wiest: Ich stelle immer wieder gezielte Fragen. Wie würdest Du das zubereiten? Was glaubst Du, wie das schmeckt und so weiter. So spiele ich mir die Bälle mit den Mitarbeitern hin und her und filtere für mich das Beste raus.

Gibt es bestimmte Trends oder Techniken, die Sie besonders faszinieren und in Ihre Arbeit integrieren?
Hagen-Wiest: In letzter Zeit interessiere ich mich sehr für das Reifen von Fisch. Wir machen das zwar schon immer mit Fleisch, aber mit Fisch habe ich das bis jetzt noch nicht praktiziert, da bin ich gerade viel am Ausprobieren.

War und ist es im Umfeld eines großen Freizeitparks schwieriger, sich Respekt als Spitzenkoch zu verschaffen, als beispielsweise in einer großen Stadt?
Hagen-Wiest: Es ist anders, das stimmt. Wie so oft im Leben hat es Vor- und  Nachteile. Auf jeden Fall bin ich meines Wissens der einzige Sternekoch, der in seiner Pause Achterbahn fahren kann.